功好,这道菜的制作方法也不难。
最主要的是这道菜也是粤菜,甚至也是顺德名菜。
从此也可以看出来,李长久也是善于制作粤菜的。
而且现在林非凡还知道,李长久的其中一个粤菜师傅,就是凤城人。
有道是“食在广市,厨出凤城“,凤城即顺德的别称。
因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮,名厨辈出的地方自然少不了各种美食。
也是因为李长久,林非凡才能一窥凤城美食文化。
伦教糕、双皮奶、陈村粉、顺德鱼生、凤城野鸡卷等诸多美食,听得让他欲罢不能!
顺德鱼生已经不用多说,不过现在林非凡却是知道,它比霓虹多数鱼类刺身更加鲜美可口。
这是把活鱼背上的肉起出,先略冰一下然后切片,切的时候强调的是一个“薄“字,“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现“。
一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。
不似一般日式刺身,仅以芥末和酱油为佐料。
顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、榨菜丝、椒丝、柠檬叶丝、炸香芋丝、炸粉丝、炸花生……
吃鱼生前,大家一起喊个象征好彩头的口号:“捞起,捞起,捞到风声水起。“意指交上大运、发上了横财。
这些,如果不是李长久介绍,林非凡还真不会知道。
现在他还知道,做好了鱼生,吃的时候配料也很关键。
吃的时候,可以根据个人喜好挑好配料,加以花生油、盐再和片好的鱼生一起在碗里拌一拌。
这时立马将拌好的鱼生一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。
再仔细咀嚼,各种咸、香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,回味无穷。
而凤城野鸡卷,更是道非常特别且有意思的美食。
现在林非凡知道了,凤城野鸡卷并没有鸡,而是纯猪肉制品,叫猪肉卷也许更贴切。
将猪肥膘与瘦肉各切成薄片,加糖、玫瑰酒、盐腌半小时,使之入味。
将火腿切成细长条,再将片好的白膘铺平,瘦肉铺在肥膘上面。
将火腿(也有放腊肠的)放在中心,卷成直径象棋般大小的圆柱状。
卷口用鸡蛋白、栗粉封住,以免松动。
再放入面粉内滚一滚,然后上笼蒸十五至二十分钟。
取出冷却后,再切成厚五分的小圆块,投入热油中炸至金黄色即可。
这么个猪肉卷,为何要称作野鸡卷呢?
据传上世纪二十年代时,顺德有家名宜春园的餐馆,坐镇的大厨董程,以烹制“雪耳鸡皮“著称。
“雪耳”即银耳,能把银耳做的有味道,还是不简单的。
一日,董师傅眼见做雪耳鸡皮剩下的碎鸡皮和碎鸡肉被丢弃,觉得很浪费,就琢磨着如何废物利用。
经过多番试验后,便有了大良野鸡卷的雏形,此时还是不折不扣的鸡卷。
这道鸡卷问世后居然大受欢迎,风头甚至盖过了雪耳鸡皮。
但由于鸡卷本是以雪耳鸡皮的边脚料制成,材料并不多。
于是董师傅便以猪肉,替代鸡肉来制作。
由于这鸡卷并不是用鸡肉做的,因此被称为“野鸡卷“。
这里的“野“字,意为不正宗,如野史、野路子。
不过,味道却比用鸡肉来得更好。
自此这道以猪肉做成的野鸡卷流传开来,并成为顺德的名菜。
只不过,自古名菜都有讲究。
野鸡卷除了猪肥膘,还同时用了瘦肉和火腿。
可以说每种肉选材,都有讲究。
肥膘要取猪背部皮与肉之间的一层肥膘,瘦肉要取梅肉。
即靠近腰部的里脊肉,最是软嫩鲜香,广式叉烧也需用这种肉。
而火腿则是选金华火腿,现在也有用广式腊肠替代火腿的,亦别具风味。
虽然用上猪肥膘再下锅炸,但野鸡卷并不会让人觉得很肥腻。
这要求对肥瘦肉的配比有着精确的掌握,同时外层的面粉务求轻薄,这样油炸后也不会吸收太多的油。
炸好的野鸡卷呈金黄色,一颗颗中国象棋般大小。
夹一片放入口中一嚼,酥脆的外皮“咔哧“一下裂开。
接着在嘴中滋出热热的油脂,那是已炸得酥脆的那层肥膘带来的油脂香。
接着是瘦肉的嫩与中间火腿的咸香混合进来,三种不同的肉香交融在一起,充斥着整个口腔。
吃一口,浓浓的满足感。
鱼生与野鸡卷用料并不华贵,都属于平民美食。
但任何一道再简单的菜,只要选材精并用心制作,都会成为精彩的美食。
若是再配上合适的酒,那就是神仙般的享受了。