大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，鲜美无比。

有些北方人喜欢用酱焖来突出它的丰腴，在东南沿海，也有人用砂锅焗的方式打开它的鲜香。

不过，大部分地区的人们都喜欢用它炖一锅奶白色的鱼汤。

如果说花鲢有缺点，那肯定就是鱼刺太多，而且是乱刺。

但是，如果采用花鲢鱼头，那就完全没问题了。

再说，这花鲢到扬市人手里，却要根根拆骨，用烩的方式烹制鱼头。

这道拆烩鲢鱼头，如果做好了，就是可以做到吃鱼不吐鱼骨。

那么没有骨头的鱼头，会不会面目全非，鱼头里复杂的鱼头又要怎么取出？

此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头，他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。

看视频，只见那动作，就知道已经让他修炼心如止水，静若冰山的境界。

花鲢鱼头要想拆骨，先将摊开的鱼头放在竹编网上。

接着放入大铁锅内，在80摄氏度的水温中煮到八成熟。

竹编网兜起鱼头，放在冰水里冷却，这样使鱼肉收缩，便于在冷水里拆骨。

拆的时候，有顺序的讲究。

先拆鱼头里面最下方的大刺，从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。

如何能将花鲢鱼骨，全部拆骨又不损其形，必须对鱼头结构了如指掌。

取出鱼头最下方的主刺，是最简单的操作。

依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大，若要练就完整、干净的拆骨功夫，必须进行8到10年的磨练，可见是十年磨练一剑。

最难拆的是鱼头的头盖骨，必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。

这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。

只有日日夜夜里，不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构，在冰水中拆鱼骨困难重重，尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。

在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外，还要拆鱼头外面的骨头。

先把鱼头的水沥干，放在大瓷盘上。

鱼头外面都是碎的骨头，如：鱼脸鳃骨、鱼嘴唇骨、鱼眼眶骨等等。

拆鱼头外面的骨头，是从鱼嘴唇骨开始。

所以，拆鱼头里面的骨头是从后往前，而拆鱼头外面的骨头是从前往后。

鱼头正面的拆骨难度直接上升，鱼脸肉吹弹可破，一不小心就拆散或拆碎。

整个鱼头大概能拆出60块左右的骨头，所以，它就是一个细致的活。

这样也就可以了解，为什么一些大师傅可以磨炼出那么好的心性。

其实不管是谁，如果有3000多个日日夜夜的磨练，那么练出心静如水的心性，也就可以理解了。

其实，在了解这道菜之后，林非凡还是很好奇的。

他好奇的是，扬市人为何跟自己过不去？要选择这样复杂的鱼头烹调方式。

作为著名的书画之乡，扬市人吃东西讲究一个“雅字”。

吃鱼吐鱼骨，吃相不雅。

另外这样吃法也可以照顾到老人和孩子，所以，拆绘鲢鱼头就逐渐应运而生。

为了保证去骨后的鱼头造型完整，拆好骨的鱼头必须下油锅定型，且不能用勺子翻搅。

为了不糊锅，要借助手臂的力量，不停地转锅。

在鱼汤温柔的拥抱下，鱼头变得如同果冻一般软滑。

等这一切做好，就连吃也是有讲究的。

拆绘鲢鱼头怎么吃才尽兴？最好吃的肉是鱼眼框部位的肉。

用勺子轻轻地挑起这块部位肉，放入口中，先是糊嘴的感觉，特别黏稠、特别滑爽，入口即化。

除了享用美味鱼肉之外，鱼汤伴饭，又是一绝，造就扬州是鱼米之”香“的美誉。

跌跌撞撞，林非凡终于耗费了巨长的时间，终于大差不差的做出了一锅拆烩鱼头。

这一次应该可以入口，所以他迫不及待的尝了尝。

虽然在虚拟学习空间内吃了不会饱腹，但是味道却可以如同现实环境一样真实。

只是吃了一口，林非凡就十分满意。

虽然做的还不尽如人意，但是此时的口感已经十分不错。

此时他做的这道拆烩鱼头，鱼肉滑嫩的口感，刷新了他对吃鱼的认知。

可以说，这道扬市名菜，把鱼头的美味推向新高度。

“再多练习几次，这道拆烩鲢鱼头，也许就成我的另外一道拿手菜了！”

任何一道菜，好吃才是最重要的。

而吃鱼，对于现在很多追求健康饮食的人来说，绝对是个很好的选择。

“咦？这位大师是跟鱼结缘了？这是杠上了啊！”

一边看着视频，一边学习拆烩鱼头的做法，没想到做完这道菜，接下来那位国宴大师做的菜，还是鱼。

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