菜的技术难点,也不会懂得国人对吃的追求,到底有多么认真。
20世纪20年代前后,本帮馆子引进该菜。
经加工改良后,刀工更为精细,口味愈发淡雅,成为沪上大受欢迎的一道名菜。
这样也就成了本帮馆子厨师,对农家菜改造的经典案例。
所谓“三丝”,指的是已经蒸熟或煮熟的火腿丝、鸡脯丝、冬笋丝。
其实扣三丝里还有一丝,就是瘦肉丝。
因为它放中间垫底,藏在里面看不出来,所以委曲它一下,只以“出镜人物”为代表,命名为“扣三丝”。
扣三丝的选料特别讲究,操作也十分繁复。
所以至今在本帮餐馆中,能把这道菜作为常规品种供应的并不多见。
比如火腿丝,用的是整只金华火腿中心位置的一块肉,质地最实。
笋丝以冬笋最佳,在因季节因素而供应有限的情况下,亦可用竹笋。
但冬笋宜先煮沸过再切丝,否则苦涩麻舌。
鸡脯丝是另外值得说一说的,所以它自然也很不简单。
现在除了真正的散养的“皮脆骨硬”的土鸡,大多数人对鸡己经是不大感兴趣了。
鸡脯肉又是“死肉”,更鲜有人喜欢,堪称现代版的“鸡肋”。
而清淡鲜嫩的扣三丝里的鸡肉丝,偏偏选用了鸡脯肉。
扣三丝还是一道很难操作的刀功菜,刀功不过关的,绝不可能做好这道菜。
先将火腿、冬笋、熟鸡脯全都切成细丝。
“三丝”根根长80mm、宽1.5mm。
下刀时,每块横批36刀,竖切72刀,一丝不多,一丝不少。
整盆菜1999丝,正正好好。
光有好的刀功还不行,还需精细的拼接。
如何能将这道菜扣成半圆形状,像一个山包,而三丝就像凌波仙子一般的优美造型呢?
须找一个“颀长而苗条”的杯子,杯底先钻好一个洞,将一朵发好的金钱香菇盖帽。
然后把切好的丝按红白相间的顺序,分成相等的六小堆。
三份火腿丝、两份笋丝,一份鸡丝。
塞入杯内,并使之紧贴杯壁,不能断,不能扭曲。
最后用一堆熟的瘦肉丝,把中间空的地方塞满。
加好调料上笼蒸透,覆扣在透明的玻璃盆里,浇上用鸡、排骨、火腿三种原料熬制的清汤,再以两三叶嫩豌豆苗尖点缀即成。
菜一端上桌,便飘出一股笋、火腿与鸡汤互融,诱人胃口的香味。
一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,红白相间。
加之清澈见底的汤相衬,犹如一件半圆的工艺品呈现在人们的眼前。
这么一道菜,先不吃,已经把人看呆了。
一筷入口,鸡丝细嫩,肉丝柔软,笋丝清爽,味道共溶于汤汁的清鲜中,具象品尝绝美的佳酿。
整道菜没用一粒味精,却鲜美无比。
曾有人开玩笑说:“吃了‘扣三丝’是不能用手去摸眉毛的。”
有一次电影明星白杨,畅游豫园后,来到著名的本帮餐馆“老饭店”就餐,厨师专门为她做了一道扣三丝。
当菜上桌后,连这位见过场面的女明星,见了都不敢大口呼吸,久久不忍下箸,品尝之后又击掌赞叹。
回家后意犹未尽,还写了一篇文章称赞老饭店厨师的技艺。
可以说扣三丝这道有着悠久历史的地方传统菜,满足了烹饪技术对“高品质、精细极致”的追求。
它将本帮菜的选料和刀工都发挥到了极致,被食家誉为集色、香、质、味、形于一品的“汤中之冠!”
就是这么一道菜,刚才林非凡居然还认为它做起来应该最简单。
现在好了,他绝对没有这种想法了。
所以,他还是选择一道见过、比较熟悉的菜肴来做试验品吧!
想了一下,练刀工他选择了红烧狮子头,现在检验成果,就用宝塔肉吧!
这道菜的刀工技术高度,可以明显看得见。
最后也不过是把肉片堆积起来,形成一座宝塔,好像不太难的样子。
只不过,这一次林非凡足够小心。
因为他清楚的知道,宝塔肉虽然看起来很简单,但是实际上最考验刀工。
取一大块上好的五花肉,从外到里一层一层切开。
这是他是刀刀不断,厚薄均匀。
如果是对于学徒工来说,有点难度。
但是对于此时的林非凡来说,一点难度都没有。
他有好的刀具,又练习了很长时间的刀工。
加上他的天赋,现在切一块肉,还真不难。
最终把肉片成一长条齐整的薄片,这已经成功了百分之五十。
之后再将长条,置于特制的宝塔模具中层层卷起,形成宝塔状。
这时,塔层越