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洋葱洋葱快速切末之时,整颗洋葱先对半切,不要切去根部,这样可以保证洋葱的完整性。
后续切窄条切丁的时候,没那么容易散开。
用刀尖对着洋葱根,顺着洋葱的纹路切窄条。
然后用片切,平行入刀,把洋葱横切成三层,最后直刀切末。
切到没有分开的根部时,可以把洋葱放倒,先切长条再切末。
大葱大葱切细丝,先切葱段,然后把大葱一剖为二,摘掉实芯,把葱叶叠起来,再切细丝。
青椒青椒有两种,一种形状非常规则的四方圆柱体,只要顺着边切,就可以很轻松地得到规则的片状。
另外一种长条不规则的,则要先对半剖开,去青椒籽,再根据需求切片或者切丝。
青椒像下面这样竖切炒出来会更脆,横切的话弯弯曲曲看起来好看,但是很容易出水。
西蓝花西蓝花先切掉根部,然后可以直接用手掰成小朵。
如果掰下来的朵太大的话,可以用刀划开根部,继续切分成自己想要的大小。
南瓜对于很硬的南瓜,千万不要用中式片刀或三德刀劈,太伤刀了!
要用砍骨刀完成劈这个动作,或者小心地切出一条缝隙,然后用手掰开。
暴力开瓜,去南瓜皮有两种方法。
皮比较薄的,可以直接用刮皮刀。
皮比较厚的话,先切月牙小段,然后立起来,用刀把南瓜皮削掉。
去皮之后,切分成自己需要的大小即可。
白菜需要大块来炖菜的时候,直接这样切小段再切块。
切丝这里要注意一下,不要横切,要顺着白菜的纹路竖切。
直接横切的话,每条丝都中间是梗,两边是叶子,等梗变熟之后,叶子已经烂掉了。
竖切则可以把梗和叶子轻松分开,之后再分别下锅,就能炒出清爽的白菜丝了!
在这里,林非凡还学到了一个白菜清洗小技巧。
直剖成两半,切面朝下泡在盐水里就可以,不用一片片摘下来。
切蔬菜也有进阶技巧,下刀的方式会影响蔬菜的口感。
顺着纤维切,能够在烹饪中保持蔬菜的形状和口感。
逆着纤维切,会让口感更柔软。
切到最后只剩一点了,怎么办?
放平了用片刀法,或者干脆丢掉。
再就是切肉,切肉的时候,会涉及到一个重要的问题——纹路。
如果可以,一定顺纹路切。
筋少、细嫩、易碎的肉,比如鸡肉和鱼肉-逆纹路切(即垂直于纹路切):
筋多、质老的肉,比如牛肉
原理很简单,嫩肉保留其原有的纹路,老肉切断纹路。
不管哪种切法,目的都是为了口感好!
对猪肉来说,则顺逆切影响都不大,常见的切法一般就是切片、切丝。
肉切薄片很常见,一般先把肉切成大小合适的长条,然后找对纹路,再顺/逆着纹路切。
用推拉切的手法,比较容易。
肉比较厚,或者需要切大薄片的时候,常用片切的手法,切时刀往下压着走,可以避免切到手。
肉丝有了肉片之后,就可以切肉丝了。
注意找对肉的纹路,然后不要太多叠在一起切,以免打滑。
这是切猪肉,如果是鸡鸭鹅等去骨,比如鸡腿去骨也很实用。
毕竟鸡腿肉和鸡腿的价格,还是差蛮大的。
首先在鸡腿根部环切一圈,注意要把白色的筋膜挑断,挑筋膜的时候,刀尖向外,不要冲着自己。
把鸡腿摆正,从顶部开始一刀切到最底部,下刀要深,可以切到骨头。
用刀把肉往两边扒开,露出完整的骨头。
这时候把鸡腿翻面,用刀顺着骨头往下剔,切断所有黏连处,就可以得到一块完整的鸡腿肉啦!
小刀更好操作,鸡腿比较滑,要拿牢,不要着急,顺着纹理慢慢来。
当然,这些都是简单的食材处理。
而在切肉当中,切肉类也有进阶技巧。
比如,如果肉太肥,滑来滑去不好切的话,可以冷冻之后再切。
或者把肉蘸水之后再切,可以增加黏性。
切肉之前最好先剔除黏膜和筋,不仅好切,口感也更好。
这些都属于基础刀工,要想继续深造,那就需要切鱼了。
如何处理鱼,已经不属于基础刀工范畴。
而这个已经属于解剖学了,这可一点不夸张。
比如之前李长久做的脱骨鱼,如果不是解刨技术足够,哪里能够那么完美的去骨?
还有三套鸭、宝塔肉,如果没有点刀工技艺,哪里能够做的那么好?
看过经典武侠电影《新龙门客栈》的,想必都还记得,那位手拎刮骨刀的鞑靼小厨师。
他仗着日久练就的纯熟刀