刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。

饭店之中，餐厅切菜，每人有自己的专用刀。

他们几乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁，毕竟在饭店往往一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上。

把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。

这也是因为餐厅里的刀，本身就比家用刀更大更重。

准备好了这些，就可以练习入门刀法。

刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。

直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。

推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的。

还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。

花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的。

原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

剁，肉馅啊、姜蒜末啊。

在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤。

两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。

砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。

三刀都能砍到同一个位置，你就出师了。

其实，也不必讲刀法的理论，实践中自然会找到最适合的刀法。

只不过，这样系统的练习，学习的速度更快，也更省力。

比如切菜，也是需要一定姿势的，毕竟在饭店厨房之内，切菜的时间很长，如果站的不舒服，那就很累。

所以，经过长期实践，现在一些厨师切菜的姿势，都是两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰。

案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。

刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。

如果你能一直保持这样的姿势，从理论上来说，你就永远也不会切到手了。

可以说，处处留心皆学问，想要练习刀工，需要注意的细节，还真是不少。

而这些，原来林非凡可都不知道。

原来他哪里会注意刀是样子，怎么站着才更容易切好菜，还不累。

现在好了，一个李长久，帮他把所有问题都解决了。

准备好了，接下来终于可以开始切菜了。

以切土豆丝为例，左手按稳土豆，也就是把土豆比较平的一面放在案板上。

这时右手垂直下刀，切下了的土豆片，上下要一样厚薄。

注意要使用腕力下刀，不要用胳膊的力气。

切一刀后，左手中指第一个关节往左退2毫米，别真拿尺子去量哈，凭感觉。

接下来再重新下刀，眼睛看着刀的右边。

关节连着退3-4次后，把整个左手向左退一小截。

土豆切掉1/3左右，把切面平放在案板上，这样土豆就特别稳了，继续切。

土豆都切成片以后平铺码好，按照同样的方法切成丝。

这时，正练习着的林非凡，不可避免响起李长久的话。

毕竟练习切土豆丝实在是太过枯燥，所以他需要一些精神刺激。

练习刀工，从来都是枯燥的。

但是，有人陪着就不一样了。

就像李长久，当年他学徒的时候，就有一帮同事比赛切土豆丝。

只有谁都不服谁，不停的较技，才能快速进步。

他当时的技术还是不错的，平均2分钟可以切出一盘比火柴棍差不了太多的土豆丝。

再说说切肉，肉难切的原因在于比较柔软，容易跑偏。

切肉的时候，左手要按得稳一点，下刀要边向前推便下刀，利索果断一点。

切下去后刀往右边偏一下，切好的那片肉就掉下去了。

冻得不那么硬的肉，要容易切得多。

一块肉切了90%，最后一小坨，是最难切的了。

这里要引入一个名词，叫片。

可以把肉平放过来，刀也与案板平行。

这样推拉着切，叫片，技术要难一些。

刀工是一项技能，智商再高，技巧再好，不练出手感来，刀工是好不了的。

认真切，切菜是一件很无聊的事情