当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。
“头昂尾巴翘,色泽逗人笑,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”
这就是“松鼠鳜鱼”的真实写照,所以制作这道菜,每一道工序都十分细腻,这样才造成成品的造型别致。
这样一道菜,哪怕是不爱吃鱼的人,也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼。
最主要的是,这是很多人心目中,只有饭店才能吃到的菜品。
所以最适合在饭店之中,作为一道主打招牌菜而存在。
只不过,这么一道菜,太需要刀工了,真不是短时间内可以学会的。
此时厨房里之前还兴致勃勃,学习的很起劲的一些学徒,甚至像是周昌平这样的大厨,都很有学习的欲望。
而现在呢?已经变成绝望了。
只不过,此时的林非凡倒是还在认真学习,毕竟这么光明正大偷师的机会,可不多见。
也是在此时,林非凡已经下定决心,好好练一下刀工。
刚才的几道菜,都体现了刀工的重要性,特别是在这道松鼠鳜鱼之上,更是表现的淋漓尽致。
只是做一道鱼,就要把鱼整体各个部位全都处理一遍,这也算是让林非凡开眼了。
首先是鱼头部分,鳜鱼切去头部,鱼头切去鱼鳍和多余骨头,使头部能朝前立在盘子里。
再是鱼身部分,刀沿着脊椎骨,从头向尾方向横切,注意末尾不切断!
然后将剖面朝下展开(鱼皮朝上)。此时眼前有两片相连的鱼身,一边带骨,一边不带骨。
再沿着带骨的那一片鱼身,薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉,同样末尾不切断!
将剖下的鱼肉翻折到一边,此时眼前,一边是一片鱼骨,另一边是两片交叠的鱼肉。
砍断鱼骨部分,注意留一点点空间,不要伤及另一边的鱼肉。
把两片交叠的鱼肉展开,剖面朝上(鱼皮朝砧板),刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀,将鱼腹部的骨头去除。
鱼肉切花刀,注意全程不切断底下的鱼皮!
先切斜刀,刀约45度角切入鱼肉,每刀间隔约0.5cm;
再切直刀,刀90度角切入鱼肉,每刀间隔约0.5cm,最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。
要特别注意,全程不切断底下的鱼皮!
鱼肉和鱼头放入一个大碗中,放入6片姜、30g料酒和1勺盐,腌制15分钟。
这时取一个无油无水干净的大盘子,撒上200g淀粉。
再将鱼肉和鱼头放入盘中,均匀裹上淀粉。
下油锅前,稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。
这里要注意,鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。
烧一锅油,筷子插入油中冒小泡,即可开始炸鱼。
将鱼肉放在漏网上,鱼尾翘起,鱼肉外翻,摆好形态后才能放入油锅,中火炸至定型捞出备用。
一会还要复炸一次,所以油别倒了,而且鱼头也要炸。
同时另起一锅做酱汁,放少许油,加入150g番茄酱。
再加入半碗水煮沸,加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾,再加入一大勺热油搅拌均匀。
加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁,半碗淀粉水勾芡,酱汁煮沸后备用。
炸鱼的油锅加热至200度,改中火,再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆。
炸好后摆盘,浇上酱汁火热出锅。
这么一道道工序下来,好像也不太难,但是只有真正做起来,才会感觉,哪一步做起来也不容易。
“真是厉害啊!”林非凡也不得不叹服。
李长久却没有骄傲,也没有多少欣喜。
“老板,这就厉害了?其实刀工的极致,应该是做脱骨鱼。”
“脱骨鱼?”
“对,鱼中的庖丁解牛!”
古有庖丁解牛,说庖丁运刀,皮肉与筋骨分离的声音竟和乐曲一一合拍,刀子一动,牛便骨肉分离。
这自是夸张了些,但要剥鱼骨而不伤鱼身却是真有其事!
整鱼脱骨,就和庖丁解牛一样,要对食材结构了如指掌,才能不差分毫地将鱼骨剥离,只留下一条完美的“脱骨鱼”。
可以说,这道菜才是真正考验刀工和火候的华夏美食。
就是这么一道菜,令外国厨师头疼,对华夏厨师也是挑战。
我国菜不仅种类繁多,并且有不少美味佳肴的制作技巧十分繁琐。
随着世界交流变多,我国的美食也传到了国外,有不少外国厨师都想要学到华夏菜的奥妙。
但是有些菜制作技巧简单,我们自己也可以制作,可有一些菜却十分的难做,即使是我国的厨师,也不一定做得好。
更不要说,不了解华