更是一种视觉、味觉的享受。
宝塔肉就是其中经典,因为它造型别致、色泽油润、香气浓郁,外形似金字塔。
经过煮、焖、煎、蒸,五花肉油而不腻、酥而不烂。
加上梅干菜香气扑鼻、清香爽口,就成为一道既饱口福,又饱眼福的美味佳肴。
做这道菜用料不多,主要就是带皮五花肉和盐菜。
宝塔肉其实是传统的盐菜扣肉衍生过来的,因为形似宝塔,得之其名。
这道菜精选三线五花肉,青岩传统制作的盐菜制作而成。
盐菜选择讲究,必须大头菜,且只取叶和茎。
猪肉当然是熟食猪最好,将一块上好的三线五花肉蒸至六成熟。
抹上麦芽糖,炸至金黄。
切成扁平的正方块,选一边沿线绕圈切开。
这刀工讲究每节都不能太厚或太薄,而且一刀切不可断,就像儿时玩沙包画的圈。
接着放入模子里,形成一个倒金字塔形,中间装入盐菜。
一般的宝塔肉从塔底到塔尖,最标准是12-13层。
从首到尾拉开,肉片约有一米多长。
所以说,宝塔肉,文思豆腐,扣三丝,号称淮扬菜系里的刀工三绝。
为什么说这是刀工三绝呢,单拿宝塔肉来说,就需要把一块整的肉切成极薄均匀的,连而不断的肉片。
在我国的烹饪界,一直有一个箴言:食在广、味在川、汤在鲁、刀在淮。
刀工更是每一位厨师的入门必修课,虽然菜刀还是那把大菜刀,但是在他们的手里绽放的光芒是最耀眼的。
看着一道文思豆腐出锅,接着就是上了蒸笼的宝塔肉,林非凡就知道,他这一次是挖到宝了。
人家李长久之前能赚到钱,真不是幸运,而是有真本事啊!
既然这样,那还不用起来?
清泉当地的大席,除了鸡和鱼就是丸子最重要,现在鸡、鱼,连大肉都有了,是不是丸子也可以搞起来?
既然这样,做丸子肯定要选择狮子头啊!
红烧狮子头,不就是大点的肉丸子嘛?
在清泉这边,被称之为肉蛋,蛋在这里表示圆圆的弹丸的意思。
之前林非凡没想着用红烧狮子头,代替家常菜之中的肉丸子,不是他没想到,而是认为没有那份刀工。
到现在都有很多人认为,狮子头无非是将肉剁成泥状,再捏成圆子,费些功夫罢了,跟刀工有何关系呢?
NO!NO!NO!其实,狮子头是实力派刀工菜!
这道菜表面波澜不惊,实则刀光暗涌。
狮子头的肉不是剁碎的,而是“切”出来的。
取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁。
所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!
这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。
这肯定极其考验厨师的耐心,全程都没有“剁”这个字!
正是因为这讲究的刀工,才使这道美食的外形极为美观,也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中,这是味与形的完美结合。
如果说之前的文思豆腐、油爆双脆都还算正常,已经被林非凡所看中。
那么现在做的红烧狮子头,就更为林非凡看中。
没办法,清泉市这边的大席,丸子是必不可少的。
像是之前的鲥鱼、鲣鱼处理手法,做出来也能上桌,但是清泉这边做的鱼,一般都是鲤鱼。
当然,做生意也不能墨守成规,所以用鲥鱼、鲣鱼代替也行,毕竟材料不同,档次也就不同了。
但是丸子每一桌只有一盘,做得好就是做得好,这个可没什么可代替的。
现在鸡林非凡可以做的很好,鱼有李长久主厨。
没想到现在丸子也给他解决了,要知道红烧狮子头可是太出名了。
这个要是做好了,林非凡这家店绝对可以火出天际,特别是在清泉市红事宴席之中。
红烧狮子头的正宗做法,关键是调肉馅,一些注意事项做好了,做出来的红烧狮子头绝对醇香味浓。
今天林非凡的试营业,每一桌子二十来个菜,压轴大菜才是重点。
最近猪肉十分便宜,五花肉才十几元一斤,正适合做红烧狮子头这道大菜。
红烧狮子头也叫四喜丸子,也是淮扬名菜。
大肉丸子先炸后煮,出锅后香味扑鼻,闻着香味就让人胃口大开,外焦里嫩的丸子裹上醇香味浓的汤汁,不要太好吃。
很多人都以为,狮子头就是纯肉丸子,但那是不正宗的做法。
做红烧狮