鸭到野鸭再到鸽子，由老至嫩渐渐过度。”

“但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透，这也是做这道菜的精髓所在。”

“闻香下马，知味停车，知道是什么意思了吧？”

“只有顶级吃货，才知道三套鸭的最深套路，这个不知道是什么意思？”

沐浴着浓郁高汤的鸭子，就是传说中的淮扬名菜三套鸭了。

之所以加了个前缀传说中，是因为这道菜真正会做的人很少，会吃的人更少。

李长久一边说，一边做，等到鸭子入锅，他开始为下一道菜备料。

而这个时候，他还不忘了教授徒弟。

因为这一道三套鸭，最讲究的部分就是剔骨。

做法讲究，剔骨最麻烦。

大公鸭套麻鸭，麻鸭套鸽子，鸽子套瑶柱，前两道汤都倒掉，端上桌的已是第三道汤，这是典型的功夫菜。

别看这第三道汤听起来简单，实际上的熬汤步骤写下来，简直能变成一首绕口令。

三套鸭焯水步骤，从里到外，每套一次之前都得焯水。

鸽子肉翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次；

野麻鸭里面翻出来焯一次水、再翻回来焯一次；

大公鸭翻出来先焯一次水，然后再翻回来再焯一次……