，考验着大厨对刀的运用，和对食材结构的了解。

这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。

因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。

精确割开骨肉相连的节点，完美分离。

极致刀功如同高深武术，只有手上的功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。

鸭中裹鸡，鸡中包鸽，三套鸭一只套一只，三头并齐，佐以火腿、香菇、竹笋，随之放入开水中去味定形。

八个小时，食材在小火炖煮下溶解、结合。

翻滚的汤汁越发的厚重起来，鲜香之气醇香四溢，多味复合，相得益彰。

冬令时节，一锅三套鸭，麻鸭肥、野鸭瘦、鸽肉细嫩，从外吃到内，层层鲜、层层美味，层出不穷，三种滋味融为一体，妙不可言。

而这么一道菜最初出现在扬市，清朝乾、嘉之后，传到齐鲁之地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。

三套鸭外用老雄鸭，这个是很特殊的。

因为诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。

养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。

这是说吃老雄鸭，其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。

野鸭味病态，为食中佳品；

鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。

俗语说：宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。

三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

而这道菜为冬令时菜，连砂锅上席。

由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

讲到自己的长处，而且连老板都听得认真，李长久明显有点兴奋。

“这种三套鸭往简单里说，就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。”

“若是分开来细说，那讲究就大了。”

“先说这家鸭，只能用老雄鸭。”

“母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。”

“雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。”

“所以才有烂煮老雄鸭，功效比参芪。”

“意思就是说，吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”

“雄鸭去完骨后，先要去骚味。”

“这个要特别注意，将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。”

“之后再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。”

“接着来说说这野鸭，之前有很长一段时间，都是用纯正的野鸭子。”

“后来管理严格了，肯定不能用野鸭子，但是，随着经济发展，人工驯养技术提高，现在又有了人工养殖的野鸭子。”

“不过，就算是人工驯养的野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧。”

“因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是人们想出了一个好办法。”

“办法也很简单，就是用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下。”

“鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。”

“是不是很简单？这就是真传一句话的事情，如果没人教，那处理起来就麻烦了。”

“麻烦还不要紧，如果处理不干净，那做出来的鸭子可不好吃。”

“再说鸽子，最后处理的是鸽子，也有大讲究。”

“从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。”

“三套鸭中必须选用四个月左右大的鸽子。”

“但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。”

“这时候只有经验丰富的养鸽人才能将它们区分出来。”

“就是将鸽子的头极力往后拗，乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。”

“而成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。”

“只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。”

“这与它们的成长习性有关，所以若不是有多年的养鸽经验，怎能将它们分清。”

“都好好听着，以后遇到了这种事情，没人告诉你，可就选择不好材料，材料都选择不好，能做出什么好菜？”

“所以，尊师重道还是有点用的，如果师傅不喜欢你们，很多细微之处不说，一道菜不管你怎么研究，都不可能做的尽善尽美。”

“好了，再说鸽子，乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。”

“成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄