真味，尽可能不用火工。”

在他的著作《东西比较论中》也曾表示：日料是依仗庖丁（菜刀）的文化。

由此发展出对于刀功的细致钻研，光是与鱼类处理相关的刀，大概就是几十种之多。

对一些特别的鱼类，比如鳗鱼，河豚，金枪鱼分解时都有特别对应的刀具，这是全世界范围内都独一无二的。

在日料理中，几乎对于主要常用鱼的切割，都有很系统的方法。

现在经过上百年的不断总结和优化，已经很成熟了。

而刀功基本上，就是衡量一个日料师傅最重要的标准之一。

具体说起来，在一条鱼变成一份刺身或者寿司料前，有以下几个步骤，每个步骤都对刀功有着严格的要求。

首先是分割，大部分鱼，是去头后切三片的，即三枚卸。

切三片时，要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来。

这个动作看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难。