刀子要好，保养也得好，才能保持锋利。

入刀的角度，要随着鱼骨不同位置调整。

角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；

角度小了，会有多余的肉留在骨头上。

这里面还有很多特种的鱼，比如巨大的金枪鱼，旗鱼，那已经不是一般的刀能切开的了。

金枪鱼切割这一项，就是一门手艺，就够当一份营生了。

而一些奇怪形状的鱼，比如安康，河豚，有专业对应的分割方法，但都要求有着良好的刀功做支持。

这事没什么绝对方法，就是靠常年累月的练习。

最后无论什么样的鱼，都能凭着经验和手感完美分割。

所以很多国内日料店，材料都是供应商处理好的，一年自己切不了几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了。

再就是去皮，红肉鱼一般鱼皮在第一步就处理掉了。

切鱼皮的时候和分割时很像，入刀角度要恰如其分，不然要么有鱼皮残留，要么鱼皮就切断了。

现在有些地方的三文鱼上，是带着鱼皮的。

除了个别做法和部位，是为了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太过硬造成的。

而分割后的白身鱼和发光鱼类，一般会放着备用。

在客人点单后，进行去皮和进一步分解的操作。

有些鱼可以保留鱼皮，或者对鱼皮做一点处理。

比如汤霜造和火燎，为的是激活皮下脂肪，但不是所有鱼都能这么处理。

多数鱼带皮吃很难吃，会影响鱼肉本身的味道和口感。

比如醋渍青花鱼在切之前，去掉表面的薄皮

最后是分解，去皮之后接下来就是分解成适当入口大小的鱼片了。

只日料当中，这一步“必须”在客人面前操作。

任何切好了以后，放那等你点单直接上的，都是耍流氓！！！

什么样是好刀功的标准呢？鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。

还是那句话，这事说起来容易，做起来难。

新鲜的鱼肉，不像冷冻或者冷藏的，是有活鱼的肌理感的。

切片时必须一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫锯木头。

刀功不利索带来的问题，就是鱼肉切面，因为来回摩擦是模糊的，整个口感有一种糊掉的感觉。

对于有些材料，太用力甚至会压坏。

比如带鱼类的啊这种，你使点劲肉就烂成一团了，吃個屁啊！

当然也有好的例子，比如金枪鱼中腹，是比较软的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均匀。

而坏的例子更多，像是切口处是不整齐的。

虽然这样处理出来的鱼肉，有时候看的不是很清楚，但是仔细看，还是可以看到几片的厚度也不太均匀

在日料当中，除了刺身，其实很多地方都会显出刀功。

比如将太的寿司里，也提到过的细卷寿司切法问题。

细卷寿司因为软，所以非常难下刀，更何况还要切成高度一样的6枚，是很考验耐心和基本功的。

因为一般日料店，都是学徒切这个东西。

而学徒的手艺，说明了一家店的标准和态度。

很多老饕一般看到奇葩的细卷，就再也不会信任这家店其他的出品了。

好的刀工在寿司之中，高度基本一致。

注意看切口处醋饭和中间的萝卜，都没有被挤压变形，说明刀功不错。

可能会有人觉得，不就是切个东西嘛，有那么大讲究嘛。

一方面，日料理是追求食材原味的，在食材基础上的调味非常简单，靠的就是食材和刀功。

这一点点刀功带来的差异，在高品质食材上是很明显的。

另一方面，中餐中，一样对于刀功有着极高的要求，比如文思豆腐，三套鸭等。

从日料当中的刀工，一直说到中餐，李长久越说越兴奋。

特别是说到中餐之后，他更是兴致高昂，很显然他对于中餐更加了解。

因为相比只是切鱼、切寿司等的日料刀工，中餐用到的刀工更多。

也是因为现在林非凡这边的学徒，正在学习刀工，所以李长久才会说这么多。

而之所以选择说日料当中的刀工，就是因为这种刀工简单并且成系统，更加容易学习。

那么中华料理之中的刀工呢？这个有时候学习起来就太难了。

不说文思豆腐，就说三套鸭，这个就需要学习多久？

文思豆腐很多人肯定都在网络上接触过，也知道那刀工到底有多难。

而三套鸭，肯定就没有多少人熟知。

如果不是李长久提起，林非凡也是不知道的，毕竟他可没有传承，也不是科班出身。

从这里也可以看出，一个没有完整传承的厨子，缺陷还是有不少的。

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