2021年春末。

夫人这两天买了捆儿紫根儿韭菜，准备给全家包顿饺子，可她又忽的出了差。

我便对着一大捆鲜鲜灵灵的韭菜发了愁。转而一下想起，母亲当年做的韭菜烀饼来。

韭菜一到夏天就疯长，所以价钱便分外的便宜。于是那时的母亲就经常拿韭菜来做馅儿吃。

包子饺子吃腻了，母亲就改做烀饼。

直到现在我都觉得，棒子面儿被韭菜一点化就瞬间成了美味，尤其是烀饼！

不知何故？北京人管夏天的韭菜叫臭韭菜。也许是其味道不似春韭菜那般的清新了吧！而且因为早已不是头茬儿，所以根部也不是春韭菜那样略细的紫红色，而是白绿粗壮的。但只要不甚老，也还是可以吃的。

这个时节的韭菜极便宜，不论斤卖，而是按捆和成色论价。二斤重的一大捆也只要五六毛钱。

母亲先把打着捆的宽叶韭菜上的麻绳解开，然后抖落上面的土块儿和老叶。通常我会帮着母亲细心的将韭菜一根根的择净……

母亲用宽大的铁盆把韭菜用清水投洗干净，然后铺展在大笸箩里，放在廊檐下去控水。临近中午，暑热的阳光照在挺拔而宽厚的带着水珠儿的韭叶上，泛着红紫或青绿的，致密如针尖般的莹莹光泽，我经常会出神的看上许久……

而此时母亲已开始炒鸡蛋了。

韭菜虽多，鸡蛋却不能多放，因为那个时候肉蛋奶都是凭票供应的。

至多用三个鸡蛋，合着每个人还不到一个鸡蛋。鸡蛋虽少，母亲自有别的办法将就，那就是两大把虾皮！

鸡蛋打散，倒进冒着青烟的猪油锅里。“滋啦”一声，小厨房里便升腾起诱人的香气。虽然没有柴锅炒蛋那般的迷人，但也足以令当年的我倾倒！我经常在母亲不注意的时候偷捏一两次解解馋，尽管母亲放了许多盐在里面。

放晾的鸡蛋穗儿与虾皮和末刀切好的一大盆韭菜一起拌匀。此时韭菜里是不放盐的。盐要等到烀饼下锅后再放，免得出汤。

我家有一口四五十公分的铸铁老饼铛，因年代久远，里外皆为黑漆色。飞沿儿无耳，想必那个时候家家必备吧。

但凡母亲要动用这个饼铛时，一准儿不是烙饼、就是煎饺儿，再不就是做烀饼。不论是什么，对于我皆是美味！

母亲将事先和好并充分醒制的半盆中粗棒子面端到灶前。这样的面里通常还要放少许的小苏打，为的是让棒子面喧软一些。

饼铛里是不放一星星油的。

当饼铛的温度渐渐上来时，母亲会取一蓬和好的棒子面儿放入饼铛里。然后用蘸了水的手背慢慢将它们转圈儿延展开来，直至均匀的铺展在饼铛里……

铺饼底可是制作整个烀饼的第一个关键技术！

铺的不满，韭菜馅儿就会因直接接触饼铛而焦糊。

铺的薄厚不均，棒子面厚的地方就会不熟或发粘。

铺的速度太慢，棒子面就会被高温的饼铛粘在底部而动弹不得。

铺的时候还有一定的危险性。滚烫的饼铛边沿随时会把手腕子烫出一溜儿大泡！

母亲虽是近视加散光，但常年的斗争经验，使得她对此驾轻就熟，以致一气呵成完美无缺！母亲除了铺得薄厚均匀外，还会把饼底满满当当的铺满饼铛，甚至边沿还要高起一些，而这个边沿恰恰是另一个关键所在，后文再说。

铺好了饼底这只是第一步，下面是制作烀饼的第二个关键技术：加水！

许多人并不知道还有加水这一步，因此做出的烀饼往往内里夹生。而加水是母亲借鉴贴饼子的做法而来的。

饼底被炙热的铛底烘烤着。当饼底上部已然僵硬，下部因炙烤而鼓起三两个大泡，甚至大泡鼓掌的有些开裂时，母亲会泼半碗冷水下去。

冷水一接触炙热的饼铛和饼底，立即升腾起一团清白的热气，而此时母亲早已盖严了锅盖。但听得铛里发出如翻江倒海、虎啸龙吟一般的声响……

几分钟后，当水气耗尽时，铛内也渐渐安静了下来。

此时母亲用铲子将拌了细盐的韭菜馅儿，高高的堆在饼底中央。然后轻巧的左右旋转着铲子，绿中带黄的韭菜馅儿便服帖的铺展开来，厚厚的溢满饼底。嫩绿的韭叶、鹅黄的鸡蛋穗儿和虾皮，在氤氲如海市蜃楼般的热气中飘摇着，闪烁着美妙的光泽……

而此时就是制作烀饼的第三个关键技术：敞着锅盖！

因为韭菜馅儿是极易熟烂的。就这么敞着锅盖让已被铛底炙烤得滚烫的饼底，慢慢从下面将馅儿料熥熟……

当饼底四周已然收缩得与饼铛边沿有一道缝隙时，母亲会沿着这道缝隙快速转圈儿倒入少许猪油，为的是让饼底与铛底分离，然后将锅盖再次盖严。饼铛中就又一次响起欢快的“呲呲”声……

约摸过个七八分钟，随着袅袅的热气，母亲掀起锅盖。然后用两块抹布垫着，将饼铛端起来。

顺时针轻晃饼铛，铺满