一.主食
江南田间,曲辕犁替代了长直辕犁,耕作效率大幅提升。全国兴修水利,朝廷定立《水部式》,针对放水时间、放水量、各季用水量、各类作物用水标准出台明确法度。得益于农业生产水平进步,大唐平民生活水平较风雨如晦的魏晋乱世改善很大,稻米流脂粟米白,公私仓廪俱丰实,盛唐青齐间斗米才三钱。在生活资料充裕前提下,饮食更精致,同时有了创新和享受的资本,于是一碗米饭,也被做出无限可能:
青精饭,制法独特,它与生长在天朝南方一种叫「南烛」的植物有关。取南烛木的枝叶搡捣得到青黑色汁液,用来浸泡稻米,九蒸九曝后,制成的青精饭米粒紧小、黑如瑿珠。能强筋益颜,久服变白却老(《本草纲目》)。这就厉害了,强壮美白驻颜,还要啥蛋白粉水光针。而且贮存期长,不易坏馊,居家旅行必备。
团油饭,做这个饭,材料包括了煎虾、烤鱼、鸡ròu、鹅ròu、猪ròu、羊ròu、灌肠、鸡蛋羹、姜、桂皮、盐、豉,极尽丰盛,以这个阵容,恐怕今天能相捋的拌饭也不多。(段公路《北户录》)
北宋人陶谷在《清异录》里记了一种清风饭,是唐敬宗宝历元年,大内司膳流出的方子。清风饭清暑生凉,专在大暑时节制备。要用到水晶米、杨梅、龙脑(冰片)末、精炼牛rǔ,多半属寒性食材。做好后垂入冰池,冰镇后桌。
玉井饭,名字取的玄妙,其实就是蒸藕拌饭。藕切丁,内圆外方,色白如玉。唐朝,受道家思想濡染的文人们在吃饭方面,ting喜欢往神神道道靠拢。青精、清风、玉井,吃个米饭也能吃出仙丹感觉。安史之前,饱暖无聊,寻求长生;安史之后,心灰意冷,又想着避世。
米饭尚且花样如此,遑论面食。
新疆阿斯塔那古墓qun葬着5个世纪的高昌国臣民,由于气候原因,这里出土的唐代面食得以保存完整形貌:
图:新疆阿斯塔纳出土的唐朝面点
从图可以看出当时的面点师有多能折腾,这些稀奇古怪的环状东西就是各类面点。其中今人最熟悉的莫过于图中央那只弓着腰的饺子。阿斯塔那出土的唐朝饺子有皮有馅儿,连形状也跟今天自家包的饺子相差不大。
饺子生命绵长,几十年前仍然贵为奢侈代称,寄托着无数父辈祖辈对春节的向往,堪称食物界老妖。饺子馄饨同源,起先分野并不明显,无非都是面皮裹着馅儿往开水里下,所以很长一段时间饺子没有专门的名字,只能用馄饨的名字。让人想起过去家长们对家里Lao二的态度:买啥新衣服,穿你哥的!要啥新玩具,玩你哥的!取啥名字,用你哥的!饺子很委屈。
比起做法和吃法,天朝人向来不怎么在意给食物统一定名这件事,好吃就行,管它叫啥。历史饺子名目庞杂,除了同馄饨夹杂不清外,还有叫牢丸的,有叫扁食的,有叫偃月的,擦,关二哥首先不服。一直到南宋《武林旧事》,才开始叫它饺儿,叫得真jiao羞。到了明清,好歹算敲定下来,叫水饺或饺子。
馄饨定名就很早,《北户录》引《颜氏家训》(今本无)说今之馄饨,形如偃月,天下通食也,则唐朝已经馄饨满天下。《酉阳杂俎》提到一户肖姓人家的馄饨铺子,在中唐时代曾经大受欢迎,号称衣冠名食,他们家馄饨汤撇去油,可以直接用来煮茶。
曹操的驸马爷何晏,大夏天的被魏王传唤入内,强迫吃面,逼他出汗,以验证这厮是天生脸白,还是往脸涂了粉。唐人终于为夏天吃面太热提供了解决方案——吃冷面。杜甫《槐叶冷淘》:
青青高槐叶,采掇付中厨。
新面来近市,汁滓宛相俱。
写的是槐叶面条。槐叶榨汁和面,出锅后吊在井里冷透,或者直接过凉水。金华人至今仍然把凉面称作冷淘,在横店拍唐朝戏,演面摊老板的都不用改口。
唐德宗朝,赵宗儒在翰林时,听宫中内侍谈起皇早晨用的主食叫玉尖面,以消熊、栈鹿作馅,皇吃得很开心。赵宗儒是个好奇宝宝,前跟内侍打听什么叫玉尖面,什么样子。那内侍解释了半天,才知道就是民间的尖馒头,颇不以为然。怎么皇吃个馒头还能吃GaoChao了?又问消熊和栈鹿是什么名堂,内侍说,极肥的熊叫消熊,精细秣料加一倍量喂养的鹿叫栈鹿。赵宗儒:哦。你大爷,吃得起馒头吃不起馅儿,刚有点皇也不过如此的优越感,瞬间消灭。
从前说qi点心,一般指正餐前的小食,馒头包子烙饼都在此列。后世点心的概念慢慢与茶食混同,演变成糕点之属。宋朝吴曾考证,点心这种叫法肇始于唐:江淮留后郑傪的老婆早起化妆,而家仆已备好晨馔,郑夫人就叫弟弟先吃,说治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。郑傪这个舅子食量不小,往往把姐姐那份也吃光了,奴婢们又向郑傪讨要饭库钥匙,备夫人的点心,郑傪就纳闷:不是刚吃完吗,怎么吃这么多?(《能改斋漫录》)。可见吃早饭跟化妆的时