完骨的鱼放进去烩，也必破相，因为那时的鱼头极嫩，可经不起高温的摧残。

火候的把握和拆骨的手上功夫，是这道菜的第一个难点，还有第二个难点。

拆烩鲢鱼头是一道汤菜，就像我们说得大杂烩一样。

鱼头的味道全靠汤来烘托，好的高汤是这道菜成功与否的关键。

汤有了，在烩的时候又有讲究，不能久烩，容易散烂破相，但不久烩，鱼就不够入味，所以一般会在收尾的时候，要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。

在有高汤的情况下，拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。

毕竟高汤是餐厅常备之一，煮鱼半个多小时，拆骨再烩那么一下，整个流程下来，一般也要一个多小时左右。

岁寒山在煮的时候可不是闲着的，顺便把饭也给蒸了，大概40分钟不到，拆烩鲢鱼头就做好了。

说时迟那时快，陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟，递给了岁寒山，老爷子顺势将鱼头出锅，置入盘中。

两片鱼头通体油亮，汤如白玉琼浆，石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中，浓厚的鲜香盎然四周。

眼下靠近小雪时节，正是花鲢最肥美的时候，此乃阴阳之调和，天时之代序。

这时候的鱼头极嫩，不能用筷子，一定要用勺子。

最好的部位，是鱼的眼窝和嘴唇附近，如琼胶玉冻一般Q弹软糯，搭配上一口鲜汤，更是鲜美无比。

尝鱼喝汤之后，把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。

其中的滋味，不与外人提啊。