菜还是一道地地道道的国宴名菜，传说中的吃鸡不见鸡，便是芙蓉鸡片的一大特色。

其色洁白如玉似瑞雪，其形娇羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感饱满，回味悠长。

所以它是国宴级别的代表名菜，与开水白菜、鸡豆花等齐名。

做这道菜，就比较麻烦了，因为里面涉及到高汤的熬制，也就是吊汤。

芙蓉鸡片本身取材简单，只有鸡胸肉，蛋清和淀粉。

调味料更简单，只用白胡椒和精盐。

如此简单的食材和调料，之所以能够达到“口感饱满、回味悠长”关键就在于这最后高汤的煨制。

因为要做芙蓉鸡片，所以要突出鸡的味道，就用鸡来吊汤。

这就以2年以上的老土鸡，吊汤为最佳。

俗话说无鸡不鲜，鸡重点突出个“鲜”字，同时加入适量的瘦肉来突出“香”字。

将鸡宰杀之后清洗干净，斩成大块儿，同时留出鸡胸肉留作下一步扫汤用；

考虑到灶具的局限性，将鸡斩成块，正常吊汤一般用整鸡。

此过程注意，除去鸡头鸡爪和鸡屁股。