材，浓缩成一碗精华，就是“一鱼八味”的由来。

它的主料是鱼肉，将鱼煎香之后拆出鱼骨做成鱼蓉。

然后把鱼骨熬汤，加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝等配料，最后勾上薄芡。

这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名，是顺德菜粗料精作的充分体现。

据说这种鱼羹的制作，是从鲍翅羹中得到的启迪。

因为鲍翅昂贵稀少，所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客，就想着做个鱼羹来解解馋。

他们把鱼在水中煮熟后，将鱼肉拆了出来，配上炒香的花生、油炸过的粉丝，还有腐竹、葱花，便做成了这道拆鱼羹。

要想把拆鱼羹做得正宗味美，把鱼肉处理好是最重要的一步。

这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”，都需要把汤中的主角切得细如发丝。

等到客人点餐之后，才将鱼片切成细丝，再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。

这些都是要现切的，否则就会影响口感。

所以，做这道菜需要很好的厨师，因为厨师不行，那么这样切就很费功夫。

这里就要看刀工了，好的刀工师傅可以在十分钟之内，就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。

当然，除了对刀工的要求高，汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。

这鱼应该是一种瘦身鱼，本身没有半点污秽在体内，所以汤味极其鲜甜。

先说刀工，想要做好这么一道菜，需要以三大刀法为基础

厨以刀为先，粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础，

这三种基础刀工，林非凡最近练习的最多，现在用起来倒是十分顺手。

从这三种基础刀法，演变出9种刀章，切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。

对应13种切出的形状为：丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

拆鱼羹最考刀工，这道菜用料不算矜贵，但就是切工惊人繁琐。

顺德师傅用的是鲩鱼，肉质细嫩清甜。

做的时候，先起片再煎熟，然后待客人下单后，才直刀切丝，鱼肉细如发丝，偏偏条条不碎。

之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中，再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究，丝瓜丝需有筷子般粗细，吃起来要有口感；

萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗，增色辟腥；

陈皮、腐皮等料，则要切成发丝般细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成！

若说顺德菜精于小鲜，广市菜里更多的则是各类大鲜。

从淡水的大罗非，到咸淡水的海鳝，以及咸水的剥皮牛，都是广市厨师刀下的主角。

它们肉质迥异，纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。

不同的鱼所要求的刀工都不一样，即使是同一种鱼，野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”，它们大多来自海南一带，多以冰鲜货为主，所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”，都会在一斤八到两斤之间，必须对鱼身直刀切成菱格花，才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的，每格大约一指宽。

太宽的话，鱼肉在炭烧时难以爆开受热；

太密则容易水分流失，鱼肉还会一夹就碎。

即使是同一条鱼，靠近鱼头的位置肉薄，下刀要浅而快；

靠胸位则要下刀深达半厘米左右，否则难以起肉。

有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛，除了火候不好之外，刀工差也是一个影响口感的因素。

粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。

一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态。

而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。

在粤菜的厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。

意思就是砧板（负责切菜、搭配的师傅）根据材料的质地和搭配来下刀。

而镬头（负责炒菜的师傅）就根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。

可以说，刀工决定了一个菜的走向。

它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……

在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。

所以，学习制作一种名菜，其实可以兼顾到很多其他技艺。

就像这道菜，做好了，很多粤菜当中可以使用的刀工，都可以用到。

说完了刀工，还有味道，一鱼八味可不简单。

作为这道羹的灵魂食--鱼肉，顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。

将鱼在清水中煮熟，然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。

这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美，又在风