一个芡汁，就亮得可以照镜子。

魔都本帮菜的浓油赤酱代表作，就是“自来芡”红烧河鳗了。

“自来芡”是什么意思呢？

那就是成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质，以及辅料和佐料。

在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。

老魔都人称这种勾芡出来的质感为“像镀了一层蜡克”。

河鳗的传统烹任技法，需经过三次调温等工艺，使得出锅的河鳗色泽红亮、肥浓有胶、肉质酥糯、味感鲜美。

其实吃这道红烧河鳗还有不少好处，比如有很多人之所以选择河鳗，还有不少原因。

一个原因是肠胃不好，不适合吃海鲜，另一个就是小朋友喜欢吃刺少的。

而相比以前喜欢蒸鱼，红烧河鳗在保温性上来讲更方便。

做河鳗，首先，做河鳗的第一件事就是要去处黏液。

这里先说一件糗事，那是因为听说河鳗对老人和孩子十分友好，所以林非凡之前就买过一次河鳗，而且还亲自做了。

那一次他就遇到一个问题，河鳗被杀了还是会动的。

按照网上教的方法，为了去处黏液，需要拿80摄氏度的水烫一下。

结果第一次的时候，河鳗被烫了就开始到处扭曲。

还好是在池子里，所以第二次，他选择了用锅盖盖住。

之前他没有金手指，加上要给赵依依进补，就选择了做红烧河鳗。

当时他没有多少钱，而一斤要四十五块的河鳗，直接去饭店购买价格更贵。

没办法之下，林非凡就只能自己做。

可惜，那个时候他做的不好，让赵依依受委屈了。

现在看李长久做，林非凡还是十分感慨的。

如果之前看过大厨做这道菜，他也不用做的那么狼狈。

现在他看来，做这道硬菜还是比较简单。

比如第一步的操作，只要用开水烫一下就好。

而第二个需要注意的是，不要用刚烧过的水，一定要80度的水。

否则容易导致部分裸露的鱼肉都被烫熟，不利于后期处理。

翻个面，就可以看到部分黏液已经开始脱落了。

接下来，就直接用菜刀轻轻刮下来就可以了。

第一次直接用开水烫，结果就导致部分地方会破了，不好切块。

然后就是大力出奇迹了，把河鳗剁成一块一块的。

开锅之后，放油，依次放入姜片和大蒜粒。

大蒜粒要大颗的，最后出锅的时候，大蒜粒才是最好吃的。

最后就放入葱段，翻炒几下，就可以放入河鳗翻炒了。

等到河鳗断生——也就是肉都变成白色的，就可以放入三剑客了——生抽、老抽和蚝油了。

这一斤的量，大概放了一勺生抽、一勺蚝油和半勺老抽。

然后翻炒几下，就可以倒入热水，调小火焖了。

趁着在小火咕嘟的时候，可以用玉米淀粉调一个芡。

待最后收汁时，加入两颗冰糖。

最后就可以根据个人喜好，收汁，盛盘了。

最好选用砂锅，带盖保温。

原来林非凡尝试过两次，可是一直做不好。

现在他才知道，做这道菜尽量一直用小火焖20-30分钟，不要尝试大火。

当时林非凡做第二次的时候，就大火收汁太急，导致鱼肉比较软烂。

再有就是河鳗处理后，最好冰冻24小时以上，在烧制时能最大程度保持完整形态。

整体来说，这道菜几乎不需要什么技术含量，而最后的冰糖，不仅提鲜，小朋友也特别喜欢。

另外需要注意的是，尽量选择背鳍不是很多的河鳗，这样基本上就保证没刺。

这样做出来的鳗鱼丰腴肥美，肉质鲜嫩。

红烧后，色酱红、皮肥糯、肉嫩白，看上去就让人垂涎三尺。

吃上一口，鲜嫩多汁，一不留神，美味就滑进了胃中，幸福感满满！

“老板，还不错吧？”

看林非凡的表情，李长久就感觉十分满意。

林非凡自然更是满意，这道红烧河鳗，以后也可以进入他家酒店的菜单了。

“听说老板做的鱼和鱼香肉丝都很不错，其实这些都是自来芡的经典菜肴，不如我再表现一下？”

林非凡听得一愣，鱼香肉丝也用的是自来芡汁？

林非凡虽然做的鱼香肉丝不错，但是还真不知道这一点。

“其实川菜当中，有不少菜，都是用的自来芡。”

说着，李长久再次打开了冰箱，而冰箱里剩余最多的就是鱼。

“老板，这是黑鲤，有点像是岩鱼，我们这边可不常见。”

“有什么说法？”林非凡好奇的问道。

“说法到是没有，不过这