卖猪头肉的分城郊两派，城派绝对背红柜子，切肉必须如羊头肉般的纸薄。

郊派则东西南三郊多为白柜子，与驴肉的白柜子几不可分，北郊则为肉车子。

郊派切肉专讲切块，不似城派的耐咀嚼。

尤以北郊的肉车子，因地近专做蒙藏买卖的外馆，卖肉专以斤两计。

半斤切一块，一斤也许切一块，所以不会切片，味道则较其他郊区和城派为好。

城派虽然也带秤，但终日未必一用，只有郊派用秤。

外蒙分出去后，外馆星散，肉车子散入安定门内一带，城派也有了肉车子，但切肉方法仍不如红柜子。

卖猪头肉的，主要是卖猪头上的“脸子”、“口条”、“猪脑”和“拱嘴”。

以外还有“肘子”、“猪心”、“猪肝”、“清肺”、“血肺”、“心宝盖”、“臁条”、“肥肠”、“粉肠”、“大肚”、“细苦肠”和喂猫的“把苦肠”。

甚至“猪尾巴”、“猪鞭子”等猪身上的东西。

附带还卖“熏鸡蛋”、“黄花鱼”、“豆腐干”，个别也有卖“对虾”的。

可以说，一份卤猪头，可以在市井之间吃出各种花样，而且还能让人百吃不厌。

最最主要的是，这种美味的价格不贵，所以面对的客户很广，而这就是潜力。