一捅肉皮就可刺穿。
接下来转中火,放入老抽,烧半个小时。
汤汁逐渐浓稠后加入冰糖,火调到最大,让糖迅速融化并化成浓汁包裹住肉块。
大火十分钟左右,看到汤汁完全浓稠,色泽红艳后即可起锅。
这道菜工序和配料都非常简单,但十分考量对火候和环节的控制。
首先选肉是关键,做这道极品红烧肉,必须要层次分明的五花肉,而且层次越多越好。
顶级的五花,可以肥瘦相间十几层,轻易买不到,但至少分层得在五六层以上才可以用。
剁刀肉神马的,完全不用考虑。
放水也很重要,这道菜前后费时三个小时以上。
如果水没有加够的话,肉会烧干。
水加多了的话,最后汤汁收不浓,肉容易烧碎。
无论哪一种,都影响口感。
林非凡发现,一般仿四碗水的配置最好。
当然,这也许是根据使用的锅的情况定出来的。
每种锅中的水份蒸发的情况不一样,这就需要适当调整。
中途如果发现水实在加少了的话,只能加刚沸的热水,绝不能加冷水。
如果最后发现水多了的话,最后两道工序可以敞开锅盖烧。
还有,做苏氏红烧肉放的是老抽,不是生抽和酱油。
所谓苏式红烧肉,要的就是这份“浓油赤酱”的感觉。
色泽是否红艳,绝对是衡量的重要标准之一。
老抽放的时间也很关键,放早了肉里的水份提前释放,肉的口感会柴。
而放晚了咸味不能被肉吃进去,肉会太甜腻。
冰糖的量也很关键,苏式红烧肉是不怕放糖的,原则是按一斤肉一两糖这样去配置。
但如果实在觉得接受不了的话,也可以酌减。
其实,饭店的很多菜系,都是大开大合的放作料。
很多菜,比如说油,放的多了就是好吃。
所以说,还是要舍得放,还要会放,否则就不正宗不经典了。
比如干山楂,做这道苏氏红烧肉,就是要放干山楂。
干山楂可以让肉酥而不柴,而且能够起到解腻的作用,可以在加料酒的时候加入。
当然,如果手边没有,也可用少量的香醋代替。
这道菜因为工序少、配料简单,因此哪一步也不要去省。
尤其是不撇血沫,这种偷懒的做法。
血沫不撇净的话,肉会有点点腥味,追求完美的厨师,是绝对不会偷这个懒的。
放入老抽的火候也很重要,要比“焐”的火大,比“烧”的火小。
火如果太大了,盐分只入表层。
火如果小了,汤汁会达不到浓稠的程度,影响色泽。
这个过程中,不要随便去翻动肉块。
因为肉已经非常烂了,容易翻碎。
要想每一面都入味,不妨一直守着锅子,不停地把汤汁浇在肉上。
这些都是关键点,其实想要做好任何一道菜,每一道制作工序都需要注意。
比如料酒的使用,还有料酒腌制原材料的时间。
甚至切墩都需要注意,比如在做红烧肉的时候,五花肉洗净之后,切块之时要注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎。
但也不能太大,太大了不易煮酥。
将肉块放置于砂锅内,加入料酒,并用冷水浸没。
这样可以浸去毛细血管中的血水,也易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。
大火煮将浸完的五花肉,需要略微冲洗一下,接着才能大火煮。
这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了。
如果不慎将水烧干了,也需要加入。
一般而言,以水浸没肉,并高起6-7厘米以上为宜。
锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入半勺醋。
这样可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。
这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。
用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖。
火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧。
注意这时肉质,已非常酥嫩,要轻拿轻放。
然后要放入酱油,一般酱油分为老抽和生抽。
老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉。
而生抽则是色淡味咸,不能用。
稍微调大一点点,注意不要太大。
这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,