不差,决不会辜负这绝佳肉质。
晶莹剔透的鸭皮,鲜嫩诱人的鸭肉,宛若花瓣静躺其中,撩的人食指大动。
而做这么一只烤鸭,其实相当于做了四道菜,因为这里还有一个一鸭四吃。
一吃酥不腻,也就是每只鸭仅切几片鸭胸皮,适合蘸点白糖吃。
烤得香脆的鸭皮把白糖烫化,这样吃烤鸭入口即化,香而不腻。
二吃荷叶饼卷鸭肉,取一片有嚼劲的荷叶饼皮,放上几片鸭肉,几许黄瓜条与葱丝,刷上烤鸭标配酱料。
用面皮将馅料包裹卷起,才是吃烤鸭的正确打开方式。
一口塞入嘴中,吃出满满的仪式感。
三吃椒盐鸭架,鸭架是烤鸭的精髓之一。
片过的鸭骨架趁热过油,直至鸭架变成金黄色泽。
再均匀地撒上秘制调料,香气就这样肆无忌惮地蔓延开来。
四吃绝味烤鸭汤,取部分鸭肉骨架,经过大厨精心烹饪,鸭骨汤口味浓郁,滋阴补气,喝一次爱一次。
一只鸭子四道菜,四种吃法,只是这么一直鸭子,就可以支撑起一桌酒席。
这样的菜,才能当做招牌菜。
而在这明御楼之中,这就是一道普通小菜。
我国这样的传统美食到底有多少?它们不仅色香味俱全,令人垂涎三尺,更包含了许多智慧结晶。
如今,有不少文化遗产常伴我们身边,只是我们未曾留意。
烤鸭、毛血旺、龙须面、文昌鸡……
这些平常的食物,相信大家都再熟悉不过了。
可是很少有人知道,这些菜品入选了国家级非物质文化遗产之列!
而这样的美食,有几个人品尝过?
吃的人少,不是因为没钱,而是吃不到。
所以,林非凡就打算好好学一下,让尽可能多的人都享受一下眼前的美食。
可惜,想是这么想,真要自己做,还真不是短时间内就可以学会的。
要知道,挂壁烤鸭这道菜的工序,还真有不少。
整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。
这样烤出的成鸭,才会风味醇香。
所以,挂壁烤鸭才会以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外。
这样的挂炉烤鸭,一般不给鸭子开膛。
只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,再把小洞系上后挂在火上烤。
这种做法做出来的鸭子,既不让鸭子因被烤而失水,又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。
烤出的鸭子通体枣红色,体态饱满,油光瓦亮,皮是脆的,肉质很嫩,还带着一股果木的香气。
当然,片烤鸭也是个技术活。
烤好的鸭子,不等鸭脯凹陷,趁热片切。
四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。
如果是按照片鸭的顺序来装盘,一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。
片法各家店都有讲究,有的是要皮肉分离,有的则要片片连皮带肉;
形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;
有的片成丁香叶,或是柳叶条,但大小要均匀。
既然制作都这么讲究了,吃烤鸭的方法,也很特别。
比如之前说的一鸭四吃,就是挂壁烤鸭的独特吃法。
像是鸭皮蘸白糖,这就是一种极其讲究的吃法。
单吃鸭子会略油且口味稍淡,只有配上荷叶饼,或空心芝麻小烧饼,才能吃出一只鸭子的内在灵魂。
其中,薄亮晶莹的鸭皮,要趁热蘸点白糖来吃。
而常规款则是甜面酱+葱条+黄瓜条/萝卜条+烤鸭肉+荷叶饼。
面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩,柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉,伴随滑润的鸭油层层重叠,在味蕾中绽开一朵花,美味无比。
既然有常规款,那么就肯定独特款。
这个是蒜泥+酱油+黄瓜条/萝卜条+烤鸭肉+荷叶饼!
蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等。
用荷叶饼卷食鸭肉,也是早年受欢迎的一种佐料。
蒜泥可以解油腻,萝卜条更是爽口让人胃口大开,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中增添了一丝辣意,风味更为独特。
“林非凡,你干什么呢?站在这里发呆,就能学到人家大师傅制作烤鸭?”
不知道什么时候,林不凡已经站在了厨房门口。
“啊?大哥?当然能学到!”
看林非凡那呆呆愣楞的样子,不止是林不凡,连不远处的那位烤鸭大师傅也笑了起来。
“如果这样你都能学到这门手艺,我就把这挂炉吃了。”大师傅斩钉截铁的道。
林非凡撇了撇嘴,他还真有想法,让这位大师傅,把他眼前烧的通红的挂炉吃