到的是味之鲜,绝对纯天然,应该更为人类所接受。
只不过,熬制高汤虽然简单,但是真正要得到想要的效果,也不是那么容易。
比如,一般人一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料,因为这些原料大都具有一定的腥膻味。
所以,这里就需要对于牛肉高汤材料,特殊处理一下,或者用其他调味料搭配一下。
在这里,用到的材料就多了,像是花椒粒、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香等。
这些都是需要用来调味的,除此之外,还需要牛油、八角、生香葱、黑豆豉等。
其实,高汤使用频率最高的,应该是熟食店。
高汤在熟食店,一般都会作为卤水的重要组成来用。
用高汤制作出来的肉类制品,都会比较香,大多数熟食的制作都用高汤。
这种高汤做着就比较简单,一般用老母鸡、牛骨头和普通猪腿骨或者牛腿骨。
很显然,这一次林非凡为了节省时间,绝对不可能用六七个小时来熬制高汤。
所以他就选了个简单的,就是用制造卤水的高汤,来完成了替代。
这种制作方法简单,处理好的原材料,放入不锈钢大锅煮就好。
这样的头遍高汤,用中火熬制2小时即可。
头遍高汤可以直接用,只是味道还差那么一点点。
等到下次再熬制一下,美味就出来了。
这时的高汤才会汤汁浓白、鲜香可口。
这也是没办法的办法,谁让那位女秘书着急呢?
林非凡也只能凑合,不过,该有的认真,他一点也不会少。
既然头汤味道不太足,他就只能另外想办法增加点鲜度。
毕竟现在对于林非凡来说,熬制一锅高汤,也并不难。
主要是他没地方熬,现在好了,不行也得行。
最主要的是,对于林非凡这种等级的厨师来说,需要用到高汤的地方,越来越多,他也不能怕麻烦了。
当然,熬制一锅好的高汤,也不是那么简单,也可以说,需要技术的地方很多。
比如加水烧开后,要下入几块姜片,这肯定是去掉血水和腥味。
只不过,完美去除腥味,可是需要经验的。
今天的收获,其实并不在那两千多块钱,而是眼前的这一锅高汤。
虽然今天做的简单,但是以后慢慢的添加原材料,再继续炖煮。
总有一天,他会得到一锅极品高汤,而这就是二汤。
这些汤又是平时做菜时成败的关键,不客气的说这些汤是点睛之笔。
使用的好就会大放异彩,用的不好就会黯然失色。
所以,想要熬制一锅好汤,必然要懂的汤。
做菜用的汤,其实分好多种,比如毛汤、清汤、高汤、二汤。
首先是毛汤,毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
做这种毛汤也简单,用到的原料就是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,只不过这些原料一定要新鲜的。
如果要求高,就使用三年以上的老母鸡,猪肘和大腿骨,有条件就再加老鸭一大块。
至于火候,在放入原料后,加水大火烧开,撇净泡沫,中小火煮开,再加入凉水,再大火烧开撇净泡沫。
这样反反复复三次,三滚三大沫。
然后放入葱姜(也有不加的追求原味),小火慢煮吊8小时,然后用纱布过滤渣料留汁。
出汤率一般是原料的3-5倍,鸡高汤这样炖,营养价值高,做菜的底味和口感好。
鸡高汤的用途非常广泛,很多汤羹的底味和口感,都来自鸡高汤。
换句话说,如鸡高汤本身味道很好,那么用它做出来的汤肯定好喝;
如果鸡高汤味道寡淡,那么用它做出来的汤也强不到哪里去。
鸡高汤的原料也简单,鸡翅尖和鸡翅根,小葱、生姜、黑胡椒、丁香、香叶、盐。
具体做法更简单,小葱切成10厘米长的段,生姜切成薄片。
准备一口直径22厘米的汤锅,放入鸡翅,加入冷水,高出鸡翅5厘米即可。
用中火加热,中途撇去浮沫。
加热的过程不能过于着急,需要缓慢一点,这样有利于水溶性的蛋白质充分溶解。
这个过程因为泡沫会不断浮现,所以必须不断地撇掉,这个过程要持续10分钟左右。
接下来加入葱段、姜片、黑胡椒、丁香和香叶。
将锅盖半盖,留出宽2厘米左右的缝隙。
这样做的目的,就是让蒸汽散发的好一些。
不然很容易形成冷凝水,而影响口感。
这时,调至小火加热4~5小时。
之后在高汤中加入盐调味,因为高汤只是半成品,所以味道稍淡一些也不要紧。
滤掉鸡肉和香料,将高汤