刀30°左右来切，这样切出来的鸡肉，可以达到最好的口感。

最后的准备工作，就是生姜切细末，核桃去壳，只取核桃仁备用。

所有的准备工作都好了，下面才可以进入烹饪环节。

所以说，有人帮着提前处理一下，还是很节省时间的。

可惜，这一次是意外，所以只能是林非凡亲自处理。

鲁菜的用料很讲究，在烹饪时的火候掌控，也是特别注重的。

一切准备好，就可以开始做。

首先要把切好的鸡肉装碗中，加少量的盐抓匀。

其实这里还有一个很重要的步骤，就是需要把切好的鸡肉，先用清水冲洗几遍，把鸡肉表面的血水冲掉。

这样可以减轻鸡肉的腥味，也更干净。

洗好后一定要把水挤干，要不然鸡肉就没有空间，来吸收后期调味料的美味。

林非凡没有特别再清洗一下鸡丁，自然不是他忘了这道工序。

而是因为他有信心，能够处理好鸡丁里残留的那一丝丝血腥味。

毕竟这一次的清洗，并不是因为鸡肉丁不干净。

准备好鸡丁之后，加1勺姜酒去腥增香，抓拌均匀。

再加少许的白胡椒粉去腥增香，抓拌均匀。

接下来需要加1勺生抽增味，抓拌均匀。

这时一知半解的厨子，就有疑问，要不要加点老抽来增加颜色，要不这颜色会不好看。

这样说吧，酱料的颜色就够深的，等鸡肉包裹上酱料以后，鸡肉是什么颜色，已经不重要了。

做完这一道工序，再取半个蛋清，抓匀。

鸡蛋清可以给鸡肉上一层保护膜，能锁住鸡肉的水分和调味料在里面，也能让鸡肉的口感更滑嫩。

这一次林非凡比较有良心，选取的是300多克的鸡肉。

至于鸡蛋，有半个蛋清就够了。

如果有500克的鸡肉，那么可以加上1个蛋清。

这时用1勺玉米淀粉，加少许的水，搅拌成类似于比较浓稠的酸奶的状态的水淀粉，然后加到鸡肉中去抓匀。

或者把干淀粉加到蛋清中去，把蛋清和淀粉搅拌均匀后，再加到鸡肉中去。

这里一定要注意，加水淀粉的口感效果，要优于直接加干淀粉的效果。

做到这里，其实都是在给鸡肉上浆。

最后加上1勺油，加油的目的是，可以彻底锁住鸡肉的水分和调味料，还可以起到鸡肉之间不会黏在一起的效果。

加好油后，轻轻地抓匀即可。

接下来才是重点，开大火把锅烧到开始冒青烟，加入1勺油，把锅面润一下。

这时可以用手勺转动油面，让油转动起来滑锅。

最多30秒，就可以把油倒出来。

如果你用油滑2次锅，那么在你字典里，就不会有粘锅这个词。

然后重新加入宽油，开大火把油温升到5成热。

当然，这里又是重点，时间的控制，不可能看着表吧？

那么，要怎么才知道有5成热呢？

用1支筷子，在鸡肉里搅拌一下，让筷子沾上一些水分和淀粉。

然后放入油锅，如果会有很多小泡冒出，那说明油温够了。

这时改中火，把鸡肉倒进锅内开始油炸。

切记鸡肉下锅的时候，油温不能太低。

4-5成油温下锅，是最理想的状态。

这个油温下锅，鸡肉上的浆可以马上形成一个壳。

等鸡肉定型后，就可以用手勺，把会粘在一起的鸡块，轻轻的敲散。

滑油一般用五成左右的油温来浸炸食材，这样可以使食材的口感更加嫩滑。

这时一直保持中火，把鸡块浸炸至表面煸得有点金黄，说明鸡肉也快熟了。

只要鸡块有8成熟以上，就可以出锅。

因为后面还有一个炒制过程，所以不用担心鸡肉不熟的问题。

鸡肉出锅后，放一边控油备用。

接着就改小火，让油温下到3成热左右，倒入剥好的核桃仁。

小火慢炸，核桃仁比较抢火，最多不能超过1分钟，就可以捞起控油。

如果核桃仁不想用油炸，还有一种方法可以让口感更好，更酥脆，更香。

那就是在锅内铺上一层盐，然后把核桃仁放在盐上，开火慢慢把核桃仁烤熟即可。

是不是很简单？是不是很熟悉，对了，就像是盐焗！

处理好了核桃，再把油倒出。

此时锅内留少许的余油，再加2克的芝麻香油进去。

接着把姜末倒入锅内，进行炝锅，直到把姜末炒出香味。

姜末下锅后，最多炒15秒，就可以往锅内加入50克姜酒。

改小火后，倒入蒸好的酱料。

这时要用勺子，不停的推动锅底，防止酱料糊底，记住炒酱料的时候，一定是